تاریخچه و مقدمه
بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن ۱۳ پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .
هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال ۱۹۳۴ یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه و تارتخچه ……………………………………………………………………………………… ۱
فصل اول
۱-۱- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ……………………………………….. ۴
۲-۱- بخش دوم : انواع ماکارونی ……………………………………………………………… ۱۰
۳-۱- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی……………………………….. ۱۸
۴-۱- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده …………………………….. ۲۰
فصل دوم
۲-۱- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده …………………………………………………. ۲۴
فصل سوم
۱-۳- بخش اول : ساخت ماکارونی…………………………………………………………….. ۳۷
۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی …………………………………………………… ۳۸
الف: روش غیر پیوسته ……………………………………………………………………. ۴۰
ب: روش پیوسته …………………………………………………………………………….. ۴۱
۲-۳- بخش دوم: انتقال دهنده ………………………………………………………………….. ۴۲
الف: انتقال دهنده‌های افقی ……………………………………………………………………….. ۴۳
ب: انتقال دهنده‌های عمودی ……………………………………………………………………… ۴۳
عنوان صفحه
ج: انتقال دهنده‌های بادی ………………………………………………………………………….. ۴۳
فصل چهارم :
۱-۴- بخش اول : خشک کردن …………………………………………………………………. ۴۶
الف) خشک کردن اولیه …………………………………………………………………………….. ۴۸
ب) خشک کردن میانی ……………………………………………………………………………… ۴۹
ج) خشک کردن نهایی ………………………………………………………………………………. ۴۹
۲-۴- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز …………………………….. ۵۳
۳-۴- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن …………………………………… ۵۵
فصل پنجم
۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی ……………………………………………………………………. ۵۹
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک …………………………… ۶۳
بخش دوم : ویژگیهای بسته‌بندی مطابق استاندارد …………………………………….. ۶۴
فصل هفتم
۱-۷- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ……………………………………… ۶۷
فصل هشتم
۱-۸- بخش اول : بهداشت کارخانه …………………………………………………………… ۷۰
عنوان صفحه
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید …………………………………………… ۷۰
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار ………………………… ۷۱
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ………………………………………………………………… ۷۱
فصل نهم :
۱-۹: بخش اول آزمایش شیمی …………………………………………………………………. ۷۵
الف) تعیین pH ماکارونی …………………………………………………………………………. ۷۵
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب …………………… ۷۵
ج) آزمایش رطوبت ………………………………………………………………………………….. ۷۶
۲-۹- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ……………………………………………… ۷۷
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ……………………………………………………………….. ۷۷
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ ……………………………………………. ۷۸
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ………………………………………………… ۷۹
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ………………………………………….. ۸۱
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس …………………………………………………….. ۸۲
ج) طریق کشت کپک………………………………………………………………………………….. ۸۳
۳-۹- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه ……………………………………….. ۸۳
۴-۹- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی …………………………………… ۸۸
عنوان صفحه
فصل دهم:
۱-۱۰- بخش اول : استاندارد ویژگیهای ماکارونی …………………………………….. ۹۷
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ………………………………………………………………… ۱۱۲
بخش دوم: پیشنهادات ……………………………………………………………………………. ۱۱۳
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ………………………………………………………………………………… ۱۱۷
منابع و مآخذ:
۱- احمدی، منصور: جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران.
۲- مهندس پایان – رسول ، ۱۳۸۰ – مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران .
۳- پایان – رسول ، ۱۳۷۶ ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی .
۴- مهندسی توکلی – خشک کن ها در تکنولوژی ماکارانی .
۵- مهندس جعفری، محمد مهدی ، ۱۳۸۲، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران.
۶- رجب زاده، ناصر ، ۱۳۷۵، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .
۷- فرهنودی، فرهاد، ۱۳۷۵، تولیدماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی.
نظرات شما عزیزان:
